マイおでんレシピ
冬に限らずともチョイチョイ食べたくなるおでん。自分流の作り方をまとめました。
作り方
- 準備
- ダシを取る
- ダシの出る具材で追いダシ
- 味付け
- 種類に合ったタイミングで具材を追加
準備
まず前提条件として、一人でも鍋一杯に作ります。
大量に作ることでいろんな具材の味をミックスさせるためと、汁を多くすることでグラグラと煮立ってしまうのを防ぐためです。(詳細は後述)
鍋には土鍋を使用。1人でも 5～6用くらいの大きめのやつを使って大量に作ります。
当然 1度では食べ切れないので、数日にわたって食べ続けることになりますが、途中で入れる具材を変えて変化を楽しみます。
具材はお好みですが、味を出すもの、味を吸うものを意識して用意するといいでしょう。(これも後述)
ちなみに練り物は冷凍保存ができるので、安い時に大量に買っておいて冷凍しておくと便利です。
ダシを取る
まずは土鍋一杯に水を張り、昆布とかつお節で濃い目のダシを取ります。
極端に言ってしまえば、おでんはダシ味の鍋みたいなものですからダシは非常に重要です。
昆布を沸騰する直前まで煮立たせたら取り出し、大量のかつお節をグラグラと煮だします。
かつお節を土鍋に直に入れてしまうと濾すのが大変なので、100均ショップなどで売っているダシパック（自分で包めるやつ）を使います。もしくはダシだけ別の鍋で取るのもアリです。
ダシは大量に作っておいて、余ったらあとから汁が減った時に追加したり、凍らせて別の機会に流用したりします。
ダシを取ったあとの昆布は具材としても使います。(ただし、そのまま煮続けると溶けてしまうので一旦取りだしておきます。)
ダシの出る具材で追い出し
ダシが取れたら、さらにダシの出る具材を加えて旨味を強化させます。
普段使うのは手羽元。ドラムスティックなんて呼ばれたりもします。
手羽元は骨からのダシが取れるのと、身離れが良くて食べやすく、さらにコラーゲンが豊富なせいか長時間煮込んでも身が硬くなりにくく、しかも価格もお手頃といい事尽くし。
強いて難点を挙げるとするなら汁が濁りやすい点ですが、鍋に入れる前に熱湯をかけて血や汚れを落とすことで若干軽減させるようにしています。
手羽元でもいいですが、骨が細かくて食べづらいので個人的には手羽元の方がオススメ。
さらにホタテやエビなんかもこの段階で加えて海鮮系の旨味も追加。ただし海鮮系は火を通しすぎると身が硬くなってしまうので、軽く火が通ったら一旦取り出しておきます。
ちなみに、練り物からの旨味も加えたいところですが、この段階ではまだ加えません。早い段階で投入してしまうと味が抜け過ぎてしまうためです。
味付け
ダシが取れたら調味料で味付けをしていきます。
使うのは醤油とみりん、あとは塩。
醤油 2～3：みりん 1 くらいの比率で加えていき、澄まし汁として飲めるくらいの味を目指します。
塩は微調整用。醤油だけだと香りが醤油醤油してしまうので、ある程度風味が出てきたら塩で塩味を調整すると味と香りのバランスが良くなります。
練り物系を加えるとそこからも塩味も出てくるので、この時点では薄味にしておいて、あとから調整すると確実です。
ちなみに醤油を薄口しょうゆに変えて量を減らし、塩をメインに味付けしていくと塩おでんにすることもできます。
具材を投入
汁が出来たら具材を順次投入していきます。
基本的には
- 味を吸って煮崩れなどしないもの
- 味を吸うけど煮崩れなどするもの
- 味を出すもの
- 火をあまり通さなくていいもの
という順番で入れていきます。
どの段階でもアクが出てきたらこまめに掬い取るようにすること。ただし、あまりかき混ぜてしまうと具材が崩れてしまう可能性があるので、浮いてきたら掬うようにします。
味を吸って煮崩れしないもの
煮込み時間は 30分以上が目安
- 焼き豆腐
- 厚揚げ
- がんもどきなど
- タケノコ
- 卵
- お麩
厚揚げや がんもなどの揚げた豆腐系はいくら煮ても良いです。(限度はあるけど)
卵、タケノコは長時間入れておくと堅くなってくるのと、麩は煮崩れちゃうかもしれない。
こんにゃく、シラタキ辺りもこの辺？(普段入れないのでわからない)
味を吸うけど煮崩れなどするもの
長く煮すぎると煮崩れしたり、硬くなったりしちゃうもの。
煮込み時間は 20分程度ですが、モノによってはもう少し後のタイミングでいれる場合もあります。(事前に火を通した場合や、小さいものなど)
- ちくわぶ
- もち巾着
- 大根
- レンコン
- にんじん
- ジャガイモ
- サトイモ
- すじ
- うずら卵
- 昆布
ここで挙げている すじ は牛すじではなく、魚の皮などで作られた練り物の方。
大根や根菜、芋類なんかは生から煮る場合は最初のタイミングで入れてもいいですが、あらかじめレンジで 5分くらい過熱しておくと煮る時間の時短になって、その分煮崩れも防げます。
昆布はダシで使ったものならもう少し後でよいかも。
ちくわぶは煮る時間で食感が変わるので、柔らかめのが好みであれば最初から入れていいかもしれません。
味を出すもの
煮込み時間 10～15分程度。
- 練り物全般
- 牛すじ
- つみれ
- 肉団子
- ウインナー
- ロールキャベツ
- 水餃子
- シュウマイ
- 豚バラ肉(角煮サイズ)
- 手羽先
- キノコ類
味が出るものは最初から入れておきたくなりますが、長く煮過ぎると味が抜けてしまうので、程よいタイミングで投入します。
肉類はダシ目的でないならば、先に下茹でしたりレンジにかけたりするなど、少し火を通しておいた方が汁が濁らなくなります。(その場合は投入するタイミングを遅らせます。)
火をあまり通さなくていいもの
煮込み時間 5分程度
- タコ
- イカ
- エビ
- ホタテ
- カキ
- つぶ貝 (小さいものは数個ずつ串に刺す)
- アサリ (数個ずつ串に刺す)
- 白菜
- 菜の花
主に海鮮系や根菜以外の野菜系など、あまり火を通しすぎると硬くなったり煮え過ぎたりしてしまうものをこのタイミングで
ダシを取る時に使ったものもこのタイミング、もしくは食べるちょっと前に温める程度で。
さっと温める程度
- 水菜
- 牡蠣
- 白子
それ自体の味が強いもの、あまり火を通す必要がないもの。
ちなみに白子や牡蠣(加熱用)はあらかじめ湯通しして、そのままでも食べられるようにしておいて、おでん鍋では温める程度にします。
（番外）別鍋で煮る
- トマト
- ニラ
- ごぼう
- ネギ
- ニラ饅頭
- 紅ショウガ入りの練り物
- きのこ類（香りの強いもの）
主に味や香りが強くて汁の味や風味を変えちゃう可能性があるもの。
1度に食べ切るなら一緒にしてしまってもいいですが、大量に作って何日かかけて食べるような場合は、汁が濁ってしまったり、味や香りが混ざり過ぎて収集がつかなくなったりしてしまうので、主張の強い具材は分けておくと全体の平和を維持することができます。
ここで挙げた以外にも、ちくわぶや大根、芋類などの煮崩れてしまう系の具材も分けておくと澄んだ汁を維持しやすくなります。
まあ大体めんどくさいのでそこまでやらないですが。
盛り付け
具材が煮えたら盛り付けていきます。
添えるのは練りからしと柚子こしょう。七味やコショウなんかも合います。
静岡おでんみたいに削り節と青のりをかけたり、「つけてみそかけてみそ」で田楽風にしたりするのも面白いです。
とにかく自分好みで頂きましょう。
日本酒に汁を 1:1 で加えればダシ割も楽しめます。
次の日に向けて
調理時間にもよりますが、味が染み込む系の具材は1日置いた方が良くなっていくので、できれば翌日以降に持ち越したいです。
その場合は鍋のまま放置せず、冷蔵庫に保存します。土鍋の場合は鍋をそのまま入れるのは大変なので、別の容器に移すなどすると良いでしょう。
次の日に食べる際は再度温めることになりますが、全部の具材をいっぺんに温めなおしたり、追加の具材を一緒に煮ようとしたりすると、最初に具材に合わせて時間差で投入した意味がなくなり、火が通り過ぎてしまう可能性があります。
その場合は煮崩れる具材や火が通り過ぎてしまいそうな具材は一旦別に分けておき、全体が温まり、追加の具材が煮えてから再度投入して温める程度にすると、良い状態をキープできます。
ポイント
- 煮立たせない
- 大量に作る
- 汁多めをキープ
- 品質維持
煮立たせない
とにかく一番重要なポイントがグラグラと煮立たせない事。
最初の合わせダシを取る時は沸騰させますが、具材を入れてからは常に最弱の火加減にして煮立たせないように気を付けます。
沸騰させると具材が崩れて汁が濁ってしまうのと、火が通り過ぎて具材が堅くなってしまったり、底の方で焦げてしまったりする可能性があるからです。
土鍋を使うと温度上昇がゆっくりになり、温度維持も期待できるので、持っていれば使いましょう。
温度が一定に保てる電気調理器を使うのもアリです。
大量に作る
作る時は大量に。1人でも鍋一杯に作ること。
これは上で挙げた煮立ちの防止と、具材を多くすることでいろんなダシをより多く取るのが目的。
なので同じ具材を何個も入れるよりかは、いろんな具材をちょっとずつ足していくような形の方が良いです。
逆に 1人前を食べ切りサイズで作ろうとすると火加減が難しかったり具材が余ったりと難しいので、大量に作りたくないという場合は素直にコンビニや出来上がったパック入りを買った方が良いです。
ただ、具材を入れすぎると煮立ちやすくなってしまうので、あまりぎゅうぎゅうに入れすぎない事。特に練り物やがんもなどは汁を吸うと膨らむので注意。
具材が少し漂うことができるくらいのスペースがキープできると理想的。いっそ鍋を分けてしまうのも手です。
汁多めをキープ
おでんは汁が命。基本的に具材がほぼ浸っている状態をキープします。
汁が多めの状態をキープすることで、ある程度煮立ちにくくする効果も期待できます。
汁が減ってきたら水やダシを加えます。その際、あらかじめ温めてから入れると温度の変動が抑えられて、煮立ちを防ぐための温度調整がしやすくなります。
また、味が薄まったら塩、醤油、みりん、だしの素などで調整します。(この時はおでんの素を使ったりもします。)
品質維持
具材や汁を継ぎ足しながら何日も続ける場合は、品質維持も重要になります。
既に挙げた内容もありますが
- アクや崩れた具材はこまめに取る
- 汁が減ったら水やダシを追加
- 汁が薄まったら味を調整
- 加熱が必要な具材を後から足す場合は、事前に別で火を通しておく
- 翌日に持ち越す場合は冷蔵庫で保管
これらの点に注意しつつ、具材を変えたりしながら楽しむのがよいでしょう。
具材は何日も煮続けると流石に味が抜けてきたり崩れてきたりしてしまうので、できれば 2～3日くらいで食べ切って追加分と入れ替えるようにするのが理想的。（大量に作れというのと相反するのでバランスが難しいところ。）
もしくは加熱時に既存の具材を一旦取り出して、汁や追加具材が煮えたら最後に温める程度に戻すといった、時間差戦略も有効です。
ちなみに味変をしたい場合は別鍋にするか、具材を盛り付けてから。
例えばカレー風味にしたい場合はいきなり鍋全体に入れるのではなく、別鍋で 1食分を取り分けてからカレー粉やルーを加えるか、盛り付けた後で風味づけにカレー粉をかけるくらいに留めます。
一度全体を変えてしまうと戻すのが難しいので、変えた後で飽きてしまうとどうしようもなくなってしまいます。
以上が僕のおでんレシピになります。
手軽に楽しむならコンビニなどで買ってきてしまのが手っ取り早いですが、何日もかけて作って味の変化を楽しんでいくのもまた楽しいものです。
よろしければお試しあれ。
